어떤 어종을 사용하느냐에 따라 어묵 맛이 조금씩 다르지만 오래된 기름에 튀기고 오래 보관한 어묵에서 그 차이를 느낄 수 없었다. 찌고 튀기고 구웠느냐 정도의 차이였다.
2014년 즈음, 부산에서 고품질의 수제어묵이 쏟아지기 시작했다. 게살·치즈·베이컨·오징어·채소가 부재료로 들어간 어묵은 이미 익숙하다.
근래엔 새우·문어·광어·명란·전복·파래·흑깨도 들어간다. 몇 해 전 어묵고로케·피시케이크가 폭발적 인기를 얻었다.
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